1，食譜問題:食譜中的油或水太多，使蛋糕本身超重，塌陷。
2.面糊已經變硬:由於攪拌不當，面糊已經變硬，蛋糕冷卻後回縮。
解決方法:用低筋面粉。註意:蛋黃糊要上下翻動，不要打圈。
3.蛋白質消泡問題:
送的不到位，或者停壹段時間再打，或者雞蛋打太久，加糖的順序和時機不對，都不容易達到幹發泡。這使得蛋白泡沫不穩定，容易消泡，毛孔縮小，餅糊變小，熟餅冷卻後收縮。消泡後的蛋液在烘焙過程中容易沈澱成為布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
處理方法:
A.打蛋器和打蛋器要幹凈，無水無油。最好用不銹鋼打蛋器。
B.用新鮮的雞蛋，最好冷藏後，把蛋黃分開，特別是蛋黃不能留在蛋白裏；加入糖和白醋有助於驅散和穩定泡沫。
C.先低速攪打——粗泡後加入1/3糖，中速攪打，中間加入第二、三顆糖，連續攪打。停太久就不要再打了，壹直打到幹起泡為止。
(幹發泡橫向測試:打蛋器傾斜，泡沫不活躍，放不下。當妳舉起打蛋器時，妳可以看到短直的角，妳也可以看到盆中直立的尖角。這時盆邊有壹點棉絮狀泡沫組織，是允許的。)
4.蛋黃糊不均勻的問題
蛋黃糊攪拌不均勻，油乳化不完全，或者蛋黃糊和蛋白糊攪拌不均勻，蛋白糊如上所述消泡。這些情況都會在烘焙後形成布丁層，導致蛋糕不鋪開。
處理方法:控制好攪拌的要點，輕移快放，但要攪拌均勻。