芥末怎麽腌制？

1材料和方法？1.1主要原料:大葉芥菜、鹽、味精、胡椒粉？1.2主要設備:大木桶、真空封口機、滅菌器、蒸煮袋(PC/CPP)？2加工工藝？2.1操作流程:原料→幹燥→腌制→漂洗→切割→混合→裝袋→封口→殺菌→冷切→幹燥→成品包裝。？2.2原料應在晴天采收，長成生長旺盛、生育期適中的植株，切掉菜頭，去除病株、病葉、爛葉、老黃葉。？2.3曬幹將芥菜曬幹至半褪色。？2.4腌制先在桶底撒壹層鹽，把芥末按順序壹層層排好，再撒壹層鹽踩上去，直到有壹點水汁出來。層與層之間每50kg鮮芥末加1.5 ~ 2 kg鹽，腌制整桶，然後用重物壓緊。？2.5新腌制的榨菜至少要沖洗2個月才能取出。用清水洗凈去除鹽分，同時去除腐爛的蔬菜。？2.6將洗凈的芥菜切成細絲，再切成0.5cm或稍短的段。？2.7將芥末和少許胡椒粉、味精、鹽混合。？2.8裝袋物料應按規定的重量包裝，壹般為125 ~ 150克/袋。？2.9用真空包裝機封口，封口條件為真空度:0.08 ~ 0.09 MPa。2.10殺菌由於袋裝芥末受熱膨脹，為了防止破袋，應采用背壓殺菌。殺菌配方為:10' ~ 20'/121℃。？2.11用熱風幹燥成品或用手幹燥，避免破袋和微生物繁殖。？3結果和討論？3.1軟包榨菜，可作為早餐配菜，烹飪美食。味道鮮美，用途廣泛，耐貯運，符合當前蔬菜加工的發展趨勢，既提高了產品檔次，豐富了居民菜籃子，又延長了農業產業鏈，增加了產品附加值，可實現長途運輸和周年供應。？3.2確定原料的適宜采收期。收獲早，產量低，原料消耗大，產量低；如果收得太晚，原料就老了，纖維含量高，口感差。具體收獲時間取決於品種的生物學特性。？3.3根據目標市場調整配料比例，以取得更好的效益。？3.4新鮮芥末要及時粗腌，壹般當天腌制。榨菜至少2個月後才能小包裝加工，1年內用完，不影響風味。加工成軟包裝後，可全年供應，產品保質期為1年。