1.綠豆芽富含維生素C、膳食纖維、核黃素、水分等營養成分。抗氧化作用:綠豆芽富含維生素C，有利於促進機體細胞的抗氧化能力，清除自由基，可用於治療壞血病等疾病。降血脂作用:綠豆芽能清除堆積在血管壁上的膽固醇和脂肪，可用於防治高脂血癥、動脈粥樣硬化、脂肪肝等癥狀。潤腸通便的功效:綠豆芽富含膳食纖維，有利於治療便秘等癥狀，預防消化道癌癥的發生。
2.綠豆芽熱量低，水分和膳食纖維高。綠豆芽不僅含有發芽時產生的維生素C，還含有優質的植物蛋白和原豆所含的維生素B1、維生素B2、鈣、鉀、磷、鐵等豐富的礦物質。豆類發芽時，種子中儲存的部分澱粉和蛋白質被酶分解，轉化為自身生長所需的糖類和氨基酸，大大提高了豆類中澱粉和蛋白質的利用率。綠豆芽富含維生素C，有助於促進細胞的抗氧化能力，清除自由基，可用於治療壞血病等疾病。綠豆芽具有清除堆積在血管壁上的膽固醇和脂肪的作用，可用於防治高脂血癥、動脈粥樣硬化、脂肪肝等癥狀。
3.綠豆芽是綠豆浸泡後的嫩芽。綠豆在發芽過程中，維生素C會大量增加，部分蛋白質會分解成人體所需的各種氨基酸，可達到綠豆原有含量的7倍。所以綠豆芽的營養價值比綠豆高。綠豆芽還有很高的藥用價值，不僅能清熱解暑、疏通月經，還能降血脂、軟化血管。綠豆芽富含纖維素，是便秘患者的健康蔬菜，具有預防消化道癌癥(食道癌、胃癌、直腸癌)的功效。可以清除血管壁堆積的膽固醇和脂肪，預防心血管疾病。中醫認為，經常食用綠豆芽可以清熱解毒，利濕除濕，解除酒精和熱毒。