周黑鴨鹵料配方秘方大全

沈香8克，丹皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陳皮12克，香葉9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，檳榔25克，山奈8克，八角30克，蓽撥8克 ，丁香15克 ，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，紅豆蔻8克，桂丁7克，

二、鹵料包制作

香料洗幹凈，放入開水中，煮3分鐘撈起裝入香料包即可。

三、調色

自制焦糖色，往鐵鍋中加入冰糖600克，油100克，待冰糖完全融化，冒白泡，加入300克熱水，既成

四、原料處理

1、解凍：10公斤產品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨等

解凍至肉質松軟，血水放凈，泡1次漂1次，多換幾次水。

2、腌制：將解凍好的產品水瀝幹，瀝的越幹腌制效果越好，瀝幹後放入空盆中，下入腌制料：鹽12.5g/kg、料酒15g/kg、手工攪拌，每十分鐘攪拌壹次，40分鐘腌制完成。

五，高湯制作

往鍋中加入清水30kg，燒開，下入雞骨架4斤，筒子骨4斤，豬板油4斤，姜片1.8斤、鹽1.2斤，小火熬6小時，熬出白湯，撈出骨渣熬好後的鮮湯不少於25kg，不足補清水即可。

六、鹵水制作

30斤高湯加入鹵料包侵泡熬制，熬制10多分鐘後依次加入幹辣椒600g，花椒350g，焦糖色600克，麥芽糖1000g，

1、大火熬開加入1斤色拉油熬制30分鐘，保持沸騰即可

2、調味:往老湯中加入味精200克，甜面醬480克，鹽300克，釀造醬油300克，燒開即可

七、鹵制

1、鹵水燒開後下入第壹批肉厚的產品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗煮開後計時10分鐘，下入第二批肉少的產品：鴨爪、鴨頭、再計時10分鐘。第三批下鴨翅、鎖骨、下入後直接計時20分鐘

3、起鍋（關火）燜鍋25－30分鐘，邊燜邊看成色不宜燜太爛，燜好後出產品