燉雞，營養又美味，是雞最常見的做法之壹。通常情況下，為了讓雞湯鮮美清澈，我們需要對其進行焯水處理。焯水不僅能去腥，還能煮出肉中所含的血水。血混在湯裏，會顯得黑褐色，會大大影響食欲。
焯水也是壹個去除雜質的過程，尤其是我們在菜市場買的雞，衛生差，味道怪怪的，所以焯水是必須的步驟。如果是家裏散養的雞，會自己打掃。為了追求原汁原味的營養，也是不需要焯水的。
焯水步驟:將雞肉放入有冷水的鍋中，加入姜片、蔥結/蔥段，加入料酒，大火燒開後撇去浮沫，撈出。註意不要讓冷水過冷，這樣會使水很難沸騰。煮湯的時候也最好加熱水。
二、炒雞(大塊雞肉要焯水，小塊可以焯水)
炸雞要不要焯水，可以根據不同情況決定。比如大塊的雞肉會很難品嘗。裏面的肉不會過油和調料，難免會有腥味。所以大塊的肉需要焯水，焯水的步驟是壹樣的。直接炒大塊雞肉很難。炒好後需要加水燉雞。可以加入適量的啤酒燉雞，會讓雞肉更嫩更緊實，沒有腥味。
小塊雞肉可以不加鹽，比如做小炒雞，把雞肉剁成小塊，用水洗幾遍，這樣血也可以去掉。小塊雞肉焯水的話會很快熟，但是味道上不去，而且這種肉容易散，炸的時候會糊鍋。所以做壹個小炒雞，需要把雞剁成小塊，提前腌制，加鹽，醬油，料酒，蠔油，五香粉等調料，腌制後再炒。
第三，炸雞沒有焯水
好吃的炸雞離不開兩點:外嫩，腌制好吃。所以，炒雞焯水肯定是沒必要的。焯水會使肉變幹，無法上漿入味。炸雞壹般用雞翅或雞腿，雞胸肉也可以。但是雞胸肉相對來說比較柴，需要在腌制的時候用肉錘敲打，然後再炸。炒雞要煮很長時間，最好腌制過夜。