意思是把東西扔到水裏或者人潛到水裏，比如做球。在壹些地區，這種烹飪方法被直接稱為燙。壹般以湯為傳熱介質，用漚制法烹飪蔬菜，這是壹種制作湯菜的特殊方法，烹飪速度較快。這種方法特別註意湯的準備。湯質方面，有清湯和濃湯。用清湯做的叫清湯，用濃湯做的叫濃湯。
不管是清的還是稠的，選的原料壹定是嫩的，好吃的。通常選用嫩瘦的動物，如豬裏脊肉、雞胸肉、魚、蝦、貝類、肝、腰等，而老而韌、熟料、或陳腐發臭的原料則不適合。
壹般的鹿茸制品需要用清湯煮。炒菜時，湯的溫度不能太高，80℃左右為宜。加入原料後，逐漸將湯汁加熱至沸騰，原料呈白色成熟，這樣才能保證成品菜肴軟嫩，湯汁鮮美清澈，如清湯魚丸。
妳的技能
1，初級加工
要選擇新鮮細膩的原料，根據原料的質地和菜品的要求，加工切割成各種刀具，如切片、塊狀、絲狀或糊狀的蔬菜。素菜要剝去老葉，用沙子洗幹凈，選擇容易煮的綠色的。
2.膠料
需要上漿的原料要先調味上漿。紙漿的厚度應根據原料的質地來確定。用動物原料做糊，根據原料的質地和菜肴的特點，加入適量的水、蛋清、水澱粉、精鹽、味精、油脂和半成品。
3、漚制蔬菜
把鍋放在大火上，和水混合煮沸。將好漿的原料搖勻，加入各種調味品和輔料，將湯再次煮沸，撇去泡沫，放入湯碗中即可食用。