南京地處長江中下遊，氣候溫暖，土壤肥沃，物產豐富，交通便利，經濟強勁，市場繁榮，極大地促進了餐飲業的發展。不僅有很多和其他地方壹樣的烹飪材料，還有很多當地的烹飪資源，比如:頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚；腿短的黃色蔬菜，莖短，葉子肥；肉質鮮嫩的湖鴨；五龍潭的黑鯡魚；中山的雲茶；南翔的薄皮豬；長江刀魚、鰣魚資源有的產於郊區，有的產於市區，這為京蘇菜的生產提供了得天獨厚的條件。民國時期，南京當地的餐館聚集在夫子廟周圍。
歷史上，京蘇菜包括官方菜肴，地方菜肴，民間菜肴，穆斯林菜肴，素食菜肴和船菜。民國菜是指從民國在南京成立的1912到1949的特定歷史時期，以當地的京蘇菜為主，外來菜為輔，包括浙江-紹興、廣東、廣西、湖南，以及民國時期流行於南京的部分清真菜。
金陵菜講究七味，鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥、酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。以鹹為主，鹹中帶甜，酸而不澀，苦而不香，辣而不烈，酥而不生，濃而不醇，肥而不膩，淡而不瘦，代表了古都高貴、典雅、華麗、大氣的風格。