根據國家標準，我國大米按大米的分類方法分為三類:秈米:包括早秈米和晚秈米；粳稻:包括早粳稻和晚粳稻；糯米:包括秈米和粳稻。
中國的各種大米主要是按照加工精度來分類的。加工精度是指糙米加工成精米時的脫皮程度。不同等級的大米在加工過程中有不同程度的脫皮。國家標準GB 1354-86將各類大米分為四個等級。就加工精度而言，上品米:背溝有皮，粒面米皮基本去除，占85%以上；標準壹級米:背溝有皮，粒面有皮不超過1/5，占80%以上；標準二等米:背溝有皮，粒面有皮不超過1/3，占75%以上；標準三等米:背溝有皮，粒面有皮不超過1/2，占70%以上。
各類大米的分類也要參考以下指標:。①不完善粒:包括未成熟粒、蟲蛀粒、病粒、黴變粒和完全沒有脫皮的完整糙米粒；(2)雜質:包括麩皮粉、礦物質(砂巖、煤渣、磚塊等礦物質)、帶殼稗草粒、米粒等雜質(米粒、異物粒等無食用價值的物質)。晚粳稻各等級的總允許雜質含量低於其他類型的大米。
國家標準還確定①各種大米中所含的黃米(胚乳呈黃色，與正常米粒顏色明顯不同的谷粒)；②碎米:包括大碎米和小碎米；③水分；(4)要求色、香、味(指大米固有的綜合色、香、味)，但對於同壹品種、不同等級的大米，上述四項指標是等效的。
對於達不到等級品質要求的大米，要降級處理。目前我國糧食市場上銷售的大米主要是標準壹級米和特級米。