普通牛排是按照奇數來區分的，所以西餐廳的牛排有三分熟，五分熟，五分熟，但不會有三分熟的牛排。
七分熟的牛排內部呈血紅色，各處保持壹定的溫度，同時有生的和熟的部分。三分熟牛排的大部分肉是通過熱滲透傳遞到中心的，但變化不大。切開後，上下兩面的熟肉呈褐色，向中心變成粉紅色，然後中心是鮮肉色，並伴有血從刀中滲出。
三分熟牛排內部呈粉紅色且可見，夾雜熟肉的淺灰色和全面棕色，整塊牛排溫度和口感均衡。三分熟的牛排內部以淺灰棕色為主，帶壹點粉色，厚實有嚼勁。全熟的牛排是棕色的，帶熟肉，牛肉已經整體煮熟，味道很重。
牛排烹飪技巧
牛排可以煎，也可以烤，但要讓它變得順滑香濃，最有效的方法就是把烹飪溫度分成兩段。以煎炸為例，牛排第壹次用鍋煎炸，壹定是大火高溫。
這時牛肉表面的壹層肉脫水變硬，發生美拉德反應，顏色變成深棕色，並散發出煎的氣味。牛肉在放大之前，翻過來，另壹面煎成深棕色。這個階段就是做牛排的味道。
第二階段是使內部成熟，硬化前盡量不要使外部溫度過高，造成肉的內外溫差大。這時候有兩種方法。壹種是把原來的鍋改成小火繼續煎，但是需要經常翻動，大概1分鐘1次，讓熱量慢慢進入牛肉。
第二種是用烤箱低溫烤肉，讓熱量從各個方向穩定地加熱肉(這種方法屬於餐廳做法)。在這個階段，肉的內部溫度可以升高，肉汁可以滲出。