它的主要原料是黑豆或大豆，在毛黴、曲黴或細菌蛋白酶的作用下分解大豆蛋白而成。當達到壹定程度時，加鹽、加酒、烘幹等方法來抑制酶的活性，延緩發酵過程。按加工原料可分為黑酵豆和黃酵豆，按口味可分為鹹酵豆、淡酵豆、幹酵豆、水酵豆。
豆豉含有豐富的蛋白質、多種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣和維生素。色、香、保健俱佳，中國南北都有加工食用。但如果不註意工藝，就會導致品質下降，甚至發黴，造成經濟損失。
工藝流程:黑豆→篩選→洗凈→浸泡→瀝幹(TY-II) →蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗凈黑豆→浸泡硫酸亞鐵→拌鹽→發酵→幹燥→成品(黑豆幹)。
豆豉的原料處理；
1.原料的選擇:選擇成熟飽滿、顆粒飽滿均勻、皮薄肉厚、無蟲蛀、無黴變變質、有壹定新鮮度的黑豆為宜。
2.洗滌:用少量水多次洗滌混在黃豆中的沙子雜質。
3.浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收壹定的水分，從而在蒸的過程中迅速達到適度變性；使澱粉易於糊化，溶出黴菌所需的營養物質；為黴菌生長提供必要的水。浸泡時間不能太短。當大豆吸收率
如果浸泡時間延長，吸收率>；95%時，大豆吸腔內水分過多，爆裂，失去完整性，制曲時出現燒曲現象。發酵後制成的豆豉味道苦澀，容易腐爛變質。因此，在生產加工中應選擇40℃、150分鐘的浸泡條件，使大豆籽粒的吸收率為82%，大豆的體積膨脹率為130%。
4.蒸煮:蒸煮的目的是破壞大豆內部的分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時也能起到殺菌的作用。蒸煮條件確定為常壓下65438±0 kgf/cm2、65438±05分鐘或65438±050分鐘。