芥末800克
20克鹽
淘米水
腌酸菜？
選擇新鮮完整的芥末，洗凈瀝幹。
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曬蔬菜，把芥末放在太陽下曬幹水分，看起來有點褪色。我隔著玻璃曬了兩天。
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將枯萎的芥末切成兩半。這壹步是為了在搓鹽的時候更容易搓到白菜的中心(不用切)。然後搓鹽，把每片葉子和根部都用鹽均勻地搓壹遍，控制手的力度(用力過猛容易把葉子搓壞)，直到菜裏的水再沈澱，就差不多了。
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準備壹個無油幹凈的密封盒子或罐子(我用的是特百惠的大泡菜盒)，把腌制好的菜放在盒子裏，加淘米水，放在陰涼處。我的室溫是23度。
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我每天都打開蓋子看蔬菜的變化(如果用玻璃罐觀察更方便的話)。上圖為腌制第十二天。泡出來的水清澈，菜的顏色金黃，味道已經很酸了。可以把剩菜全部撈出來，放冰箱冷藏，或者能吃多少就撈出來，剩下的繼續腌制(用無油無水的筷子夾出酸菜)。
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把酸菜拿出來，洗幹凈晾幹，就可以做各種酸菜了。
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顏色是金色的，是不是很吸引人？來壹碗酸菜牛肉面吧
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或者酸菜魚，酸菜炒肉末...
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技巧
據說腌制壹周後亞硝酸鹽含量最高，之後會逐漸降低，所以最好腌制12天再食用。前面的每壹步都會影響腌制酸菜的口感，每壹步都要做好，這樣酸菜才會又酸又脆又爽口。