馬肉比驢肉厚，味道也不太好。另外，如果烹飪不到位，馬肉就更難吃了，但是有用嗎？氣味？用馬肉來形容有點誇張。至於騾子的肉，不是味道好不好的問題，而是騾子過去在農村辛苦、長壽的問題。農民對它產生了感情，所以壹般不會輕易吃騾肉。
大多數人不知道驢肉、馬肉、騾肉的區別。從外觀上看，驢肉纖維細，鮮紅肥瘦相間。煮熟後結締組織更透明，瘦肉纖維更疏松，刀切面光滑，口感清香。馬肉纖維較粗，暗紅色脂肪較少。煮熟後會有類似羊肉的牛肉味。騾肉纖維最厚，粉紅色脂肪較少。煮熟的馬肉腥味更重，口感更差。不加澱粉的驢肉可以很清楚的看到肉的橫截面，更明顯，吃起來更有力量。有澱粉的肉，看不出明顯的肉，吃起來更面條。
目前活驢產業較少，多為區域性小規模驢肉生產。隨著現代機械化程度的不斷提高，驢的適用價值逐漸消失，驢皮資源供不應求。很多驢膠廠家開始投資建設自己的養殖基地，後來驢肉作為副產品。驢業？領先？大概是佛山吧，東阿的答案是明膠。現在餐飲公司要生存必須要有自己的個性，所以壹些地方圍繞驢肉餐飲主題的知名度，當然要看當地大眾的接受程度。
壹般餐飲行業為了成本，可能會在原料上做手腳。驢肉如果以次充好，會摻雜壹些馬肉、騾肉。口感上，馬肉酸酸的，沒有驢肉的壹些鮮味，也不好嚼。就口感而言，驢肉是甜的，比如驢肉湯，味道鮮美，肉質相當嫩。馬肉有酸味。用香料炒的時候，酸味少了很多，但還是有羊肉的味道。騾肉的味道又酸又苦，即使用調料炒過，還是有很濃的酸味。