1，去除蝦背和腹部的黑(白)紋，取壹個雞蛋的蛋清，加入黃酒和鹽，根據個人口味加入胡椒粉和味精(原味鮮美，所以往往省略後兩項)。完成後，放在壹邊備用，最好是20分鐘。烹飪前瀝幹水分。
2.切蔥花備用。
3.往鍋裏加油。油溫到七成時，放入蝦仁翻炒幾下(因為之前已經調味了，所以不用加調料)。加入蔥花，壹旦有香味就可以出鍋了。
其中，要註意油溫。太高的話容易老，會有蛋清的芙蓉。
青蝦的制作方法
原料:鮮豌豆50g，蝦仁150g，豌豆苗200g，蛋清1。
方法:用少許堿性面腌制蝦仁，然後用水沖洗掉堿，用毛巾擦幹；加入鹽、胡椒粉、蛋清、幹澱粉上漿，抹油抹平，控去水分；鍋裏留底油，將蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆翻炒，倒入事先拌好水澱粉、鹽、胡椒粉、清湯的汁液；炒熟裝盤，配上炒好的豆芽。龍井茶炒蝦
批處理:
大河蝦1000克。龍井茶1g，蛋清1g，紹興酒1tbsp，生粉適量。
練習:
(1)將蝦去殼、擠壓，用清水反復攪拌、清洗至蝦白，瀝幹水分，放入盤中，加入鹽和蛋清，用筷子攪拌至蝦發粘，加入生粉和味精，腌制2小時。
②將龍井新茶用50克開水浸泡約1分鐘，倒出30克茶葉，取茶葉和茶汁備用。
(3)燒熱鍋，放油，四成熟時放入蝦仁，用筷子快速攤開。當蝦呈玉白色時，倒入漏勺中，濾去油。將蔥段放入煨鍋內，將蝦仁倒入鍋中，立即將茶葉連同汁液倒入，倒入紹酒翻炒片刻。