肥牛卷是肥肉和瘦牛肉的混合物，凍成塊狀，通常由食品廠加工。有加工肥牛卷的專用刨床。工具原理和冰刨或者木工刨壹樣。剪薄壹層自然會卷曲。肥牛卷是肥肉和瘦牛肉的混合物，凍成塊狀，通常由食品廠加工。有加工肥牛卷的專用刨床。工具原理和冰刨或者木工刨壹樣。剪薄壹層自然會卷曲。
黃牛肉最適合做牛肉卷，因為黃牛肉的肉質非常細膩，不會結渣。很好吃。它有很濃的肉味。上腦比較嫩，容易沈積彈珠。上腦脂肪混合均勻，形態明顯。適合漂洗、油炸和烘烤。從質地上可以看出即食牛肉火鍋的真假牛肉卷。假牛肉中的白肉和紅肉是分開的，白的是白的，紅的是紅的，此起彼伏；假牛肉卷質地粗糙，切片後瘦肉較多，形狀較大。真牛肉的白肉和紅肉是連在壹起的，紋理非常清晰。熱鍋裏放壹點油，小心翼翼的把卷好的肥牛卷放進鍋裏，輕輕的煎壹下。牛肉收縮凝固後，翻面煎。農村黃牛身材高大，前肢發達，肌肉發達，體格健壯，結構勻稱，適應性強，產肉率高，肉質鮮嫩。成年牛平均屠宰率58.1%，凈肉率50.7%，肉骨比1:6.9，肥肉比1:37，非常適合做牛肉卷。