在日常生活中，炒菜有很多的學問和講究，尤其是在調料的使用方面。炒菜先放鹽還是後放鹽，成為壹個技術難題。俗話說“好廚師壹把鹽”。可口的飯菜往往需要鹽分來提味。但鹽吃多了，卻會損害健康，引發高血壓疾病、導致上呼吸道感染以及損害腎功能。放鹽是很有講究的！尤其是放鹽的時間和比例。
中餐的調味根據調味的時間來分加熱前調味、加熱中調味、加熱後調味，加熱前調味大多是先腌制，比如蒸菜、炸的原料等，腌好後，直接加熱成熟即可。加熱中調味，通常是炒菜和燒菜時使用，炒的過程中、燒的過程中加鹽加其他調料，直接入味，加熱後調味屬於菜品做熟後，配調味品，蘸碟，通常用在煮、涮、炸等菜肴。
燒不同的菜放鹽的順序也略有區別，但大體上是在加入湯後即放鹽，這樣更容易把握鹽的用量，也更容易入味。質地脆嫩的原料通常後加鹽，防止出水，尤其是燒素菜類的原料時，如果特別早先放鹽對形狀、質地的影響都比較大，如果是燒牛肉類老韌的原料有些地方也有後放鹽的習慣，因為先放入鹽時時加速牛肉表面蛋白質變性，使牛肉不太容易軟爛。蒸魚、燒魚時由於魚肉比較細嫩，可以後放入鹽，尤其是用了味道較重的調味後，鹽的用量就壹定要註意，防止放鹽略多，過鹹。
有些燒菜在燒制過程中也有二次調味的習慣，燒制可分兩次調味，第壹次為基礎調味，在加入鮮湯後調味；第二次為定味調味，在收汁濃味時調制。再根據原料的質地、形態和菜肴的質感決定燒制時間的長短、火力的大小和加入湯量的多少。燒制中要掌握好色澤深淺，根據不同菜肴的質感要求，控制好不同層次的成熟程度。