土豆中毒主要是由於其含有土豆精。馬鈴薯全株不同部位含有不同量的馬鈴薯元素:綠葉含0.25%，芽含0.5%，花含0.7%，土豆皮含0.01%，成熟塊莖僅含0.004%。但如果保存不好導致發芽或皮變綠，馬鈴薯元素的量會明顯增加，在發芽的馬鈴薯中可以增加到0。
從開花到青果，鮮莖葉中馬鈴薯素含量最高(據報道仍有硝酸鹽，其量可達0.7%)，而幹莖葉無毒。發黴或腐爛的土豆，毒物含量可增加，同時含有壹種腐蝕性毒物，也有毒害作用。
擴展數據:
馬鈴薯中毒的緊急處理:
1，中毒後立即用濃茶或1: 5000高錳酸鉀溶液催吐洗胃。
2、輕度中毒可多喝糖鹽水補水，適當喝醋水和龍葵堿。
3、嚴重嘔吐、腹痛時，可給予阿托品0.3 ~ 0.5毫克，肌肉註射。
4.嚴重者送醫院急救。
預防措施
(1)馬鈴薯中毒大多發生在春季和初夏，因為春季潮濕溫暖，馬鈴薯儲存不好容易發芽。因此，加強馬鈴薯的貯藏，防止發芽是防止中毒的根本保證。
(2)禁止食用帶藍色果肉的發芽土豆。
(3)對於少數已經發芽且未變質的土豆，可將發芽的眼睛完全挖出來，切掉果肉的藍色部分，然後用冷水浸泡30-60分鐘，使水中殘留的毒素溶解，再進行清洗。做菜時加醋，煮透了再吃。熱和醋可以加速龍葵素的分解，使其無毒。但上述做法並不適用於發芽過度、果肉呈紫色的土豆，這些土豆即使加工後也不能保證無毒。
參考資料:
百度百科-土豆中毒