塔塔粉還叫什麽名字

塔塔粉是壹種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用壹些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不壹。壹般說來，壹茶匙塔塔粉可用壹大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。

烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應用）塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之壹。

戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就

是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋

糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加

塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔

粉的這壹特性來達到最佳效果。

1、塔塔粉的功能：

①、中和蛋白的堿性；

②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；

③、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。

2、塔塔粉的添加量和添加方法：

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖壹起拌勻加入