扁豆中毒與扁豆中含有的兩種毒素有關，即皂甙和紅細胞凝集素。簡單來說，皂甙對胃粘膜有強烈的刺激作用，可引起嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀。
紅細胞凝集素可破壞紅細胞的攜氧功能，使紅細胞凝集，進而引起中毒。小扁豆中毒壹般發生在壹些集體食堂，往往是由不正確的烹飪方法造成的，比如:
1.煮扁豆或用開水炒扁豆時，如果時間短或溫度不夠高，就很難破壞扁豆中的天然毒素，人吃了這樣的扁豆就容易中毒。
2.集體食堂的廚師炒扁豆時，由於鍋大、量多，往往炒不均勻，使得扁豆沒有煮熟、煮透，其有毒成分沒有被充分破壞，容易引起中毒。
3.有些人為了追求新鮮，只是把扁豆泡在開水裏吃，更容易引起中毒。
擴展數據
專家提醒，在集體飼養單位加工扁豆時，建議每鍋的扁豆量不要超過鍋容量的壹半。扁豆放入油中炸熟後，加入適量的水，蓋上鍋蓋，保持溫度在100℃，小火煨10分鐘以上。
同時用鏟子不斷翻炒扁豆，使其受熱均勻。居民在家炒扁豆時，切不可貪圖酥嫩鮮綠，要讓其充分受熱，不可快速翻炒。
如有中毒癥狀，應立即催吐，可刺激舌根和咽部，癥狀較輕者壹般可自愈。如果患者癥狀嚴重，應及時就醫。經過積極的對癥治療，大部分患者壹兩天就可以恢復。
人民網-不正確食用的扁豆也可能引起中毒。烹飪時，壹定要徹底煮熟。
人民健康網-疾控中心提醒防止扁豆加工不當中毒