燉，是壹種常見的烹飪技術，是事先經過洗凈、浸泡、飛水等簡單處理後，放入容器中，加入湯或水及調味料，用大火煮開，再用小火久煮。燉的方法有兩種，壹種叫不用水燉，壹種叫不用水燉。？
防水燉肉
將食材和湯汁放入瓷器或陶瓷燉鍋中，將燉鍋口密封，然後將燉鍋放入盛有適量水的鍋中，蓋上鍋蓋，加熱後保持鍋中的水沸騰，用開水將燉鍋煮熟，壹般需要三個小時左右。這種燉煮方式能保持食材的原汁原味是因為食材在烹飪過程中密封良好，鍋內的溫度和壓力會保持在壹定的水平，蛋白質等鮮香物質容易溶出，香氣發散少。還有就是因為食材無法在燉品狹小的空間內翻滾，湯汁清澈，特別適合清湯燉品。？
不用水燉
不用燉，直接把食材和湯放入鍋中，壹般用砂鍋，其他程序基本和水煮壹樣。這種方法不受燉鍋大小的影響，可以燉大料，壹次壹鍋，是中國北方最常見的燉制方法，特別適合濃湯、紅湯類菜肴。？
結論:水煮才是真正的燉法。左邊的“火”字是壹種烹飪技藝的意思，右邊的“吞”字本來是指草木剛發芽時卷曲的狀態，後來引申為卷起、圍合、聚集的狀態。所以燉肉應該是把食材圍起來，也就是用燉鍋燉。不用水燉的方法，從古代流傳下來有壹些不同的叫法。南方有些地方叫炕，如炕排骨、炕羊肉、炕雞等。，而在北方有些地方叫熬，比如熬排骨，熬魚等。？
水煮的做法非常符合健康飲食的理念。由於燉鍋大小的限制，鍋裏只能放壹只雞腿、兩只雞翅或者三五根排骨，可以減少肉類食物的攝入。由於熬制時間長，燉湯不僅營養豐富，味道鮮美，清淡原味，還能含有壹些滋補的食材和藥材，特別適合秋冬滋補。