因為菌類本身是幹的，沒有水微生物是無法繁殖的。但是在浸泡的過程中，微生物有足夠的水分，木耳本身就是壹種營養豐富的食物，很容易讓微生物繁殖。在高溫條件下，微生物繁殖更快。
木耳用冷水浸泡1-2小時，達到木耳的最佳浸泡狀態，妳不需要為了追求口感而特意延長浸泡時間。如果必須長時間浸泡，那麽就盡量把木耳放在壹些陰涼幹燥的地方，最好放在冰箱裏。低溫能有效抑制微生物繁殖。
擴展數據:
除了木耳，其他不能隔夜吃的食物。
1，半熟的雞蛋
如果雞蛋沒有完全煮熟，未成熟的蛋黃會在壹夜之間被吃掉。萬壹存放不當，東西就容易滋生細菌，對身體有害，比如腸胃不適，脹氣。
2.燒開水過夜
亞硝酸鹽在人體內可形成致癌的亞硝胺。有專家發現，開水中的亞硝酸鹽含量比生水高。此外，煮沸時間過長或重復超過24小時，亞硝酸鹽含量明顯增加。開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量比剛燒開時高65438±0.3倍。
3、銀耳湯
室內栽培的銀耳和野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽。如果煮的時間長了，硝酸鹽在細菌的分解下會還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可將正常血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導致人體缺乏正常造血功能。
4.綠葉蔬菜
因為有些綠葉蔬菜含有較多的硝酸鹽，如果烹調後放置時間過長，硝酸鹽在細菌的分解下會還原成亞硝酸鹽，具有致癌性，加熱無法去除。
人民網-不要壹夜吃八種食物否則妳會早死。
人民網-木耳不宜隔夜泡？長時間浸泡可能會產生毒素。