把買來的莧菜梗切成寸段，放在大鍋裏，加適量的水，過幾天就起泡發黴了。這是發黴的莧菜梗的做法。發黴的莧菜梗剩下的水就是臭鹵水的母液。把這些綠色的、冒泡的水裝進罐子裏，往下扔壹塊豆腐，搗碎，發酵分解後就成了基本的臭鹽水。之所以要把壹塊豆腐放下來，是因為，母液裏只有很少的黴菌，而豆腐可以為這些細菌的繁殖提供很好的原料，而且很快。過了這麽壹段時間，這個臭烘烘的鹵水缸就可以用了。用紗布包幾塊白豆腐幹放進去。臭豆腐夏天半天就好了，冬天兩天就好了。用紗布的主要原因是沒有發酵太多。變得很脆，撈不起來。但是，壹鍋湯不可能只用壹根肉絲就能在臭鍋裏煮出來。它需要經常維護。每天吃完後加素菜的湯(俗稱碗頭)可以滋補。另外，如果它臭了很多東西，發現它的力量不足，就扔壹塊豆腐搗爛就行了。壹些獨特的方法，比如放壹個蟹蓋或者竹筍頭進去發酵。據說新鮮的頭可以掛出來。這些都是有心人的經歷。好的臭鹵水顏色是淡綠色的，非常清澈。我覺得那是因為裏面的細菌分解的很厲害，有機物在裏面呆不了多久。(其實如果是野生莧菜，不用加很多也夠好吃了，但是現在很難找了。如果妳在農村——不包括上海，妳就能找到。)
豆幹在臭鹵水中浸泡後表面有淡淡的綠色，觸手酥脆，這是發酵的緣故。那些黑的或者其他臭的豆幹，都是用不同的工藝或者奸商專門做的，至少在江南是這樣的。