很多時候是正常黑化，可以很好的控制。首先是上色用的原料，也就是醬油。壹般做鹵菜沒有經驗的人或者新手都喜歡用醬油。他們為什麽喜歡用醬油？原因很簡單，就是操作簡單。所以解決辦法就是少加，慢慢加，或者不用醬油。首先，無論是糖色、色素還是醬油，鹵水都會隨著溫度的升高和不斷的氧化而變黑。這就是氧化的原因，不可避免，但可以緩解！。
拌鹵湯:最好每天拌壹次，每天趁熱切，加入適量開水，然後用猛火煮沸。在煮沸之前，將許多懸浮的雜漬敲掉，打開火，過濾到另壹個幹凈的不銹鋼桶中。桶底3cm厚的老鹵湯倒掉；在初學者還沒有掌握這個標準的時候，更要註意這壹點。當妳第壹壺的顏色鹵好了，第二天還沒放下東西就不要再加顏色了。先不加，隨便加點。如果是腌制到壹半，再加點顏色也不遲。
如果加糖太多，糖氧化的量帶不走，鹵水就會變黑。反之，糖的氧化量達不到鹵的量，就該加糖了(鹵水是白的或者顏色是淺的)。紅曲米占30%，那麽補色應該是以紅曲米為主，輔以糖色。第三，火力太強。無論腌制哪種食材，腌制的時候火都不能太猛，壹定要用菊花火加熱。火太大，鹵水容易變黑。