做月餅的水是什麽？
建水，又稱堿水，是制作廣式月餅最重要的原料之壹。
它是將食用堿粉和小蘇打溶於沸水中，過濾而成。其主要成分是碳酸鉀、碳酸鈉和碳酸氫鈉。優質的舀水呈堿性，含有約10%的磷酸或多聚磷酸鹽，以提高保水性和酸堿緩沖性，保證舀水的穩定性，長期存放不易失效變質。
舀水的作用是什麽？
1.中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味影響口感和口感；第二，控制回油速度，調節餅皮的軟硬；第三，增加了月餅皮堿度，有利於月餅的著色，堿度越高，月餅皮越容易著色；第四，舀出的水與酸發生中和反應，產生壹定的二氧化碳氣體，促進月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。月餅裏壹定要放水嗎？
這個不確定。做廣式月餅只需要加舀水，蘇的月餅加酥油！所以朋友們可以根據自己的需求選擇合適的材料。
舀水是堿性水嗎？
其實舀水不完全等於堿水，堿水是燒堿和蘇打水的混合物，堿水是碳酸鈉溶液。舀水的濃度是60度(因為每壹種準備好的舀水的配方不壹樣，所含的成分也不壹樣，所以廠家要做實驗，看看量能不能滿足自己的需要)。
舀水做月餅的做法
配方1: 50克蘇打粉和150克水，混合過夜，然後在使用前過濾。配方二:純堿粉25公斤，燒堿20克，開水80公斤，食用堿0.9公斤，混合均勻即可使用。如果不用火堿，就用75斤水，讓烤好的月餅變紅，攪拌的時候可以加入。(:)