紫色大蒜
第壹步，常見的大蒜有紫蒜和白蒜兩種，腌制臘八蒜要用紫蒜。紫蒜個頭小，泡的更透，蒜瓣也很難崩，所以泡出來的臘八蒜又香又脆。應選擇已打破生理休眠期的紫蒜，幹蒜可直接腌制，鮮蒜低溫貯藏7天，打破生理休眠期。
第二步:大蒜去皮不用洗，泡在水裏容易變質。很多人直接用醋腌制，難怪腌制慢。還要做壹步，就是把大蒜的根部切掉，讓醋汁快速進入蒜瓣，大蒜成分發生反應，使蒜瓣變色。
第三步:將蒜瓣放入大碗中，加入適量的鹽和糖，用手攪拌均勻，讓大蒜和糖完全吸收，腌制30分鐘，這是關鍵的壹步。
第四步，將蒜瓣放入玻璃瓶中，將米醋倒入鍋中，大火加熱，關火直接倒入瓶中，不放蒜。這壹步很關鍵，要用熱醋腌制，不能用冷醋。
第五步:把瓶子蓋好，密封，放在暖氣片、小太陽、空調房等溫度高的地方，等壹天。蒜瓣先變藍再變綠，臘八蒜就腌好了。
腌了壹會兒的大蒜
通常，我們在很低的溫度下腌制臘八蒜。我的方法是高溫腌制，很多人肯定不信。事實上，這是真的。腌制臘八蒜時，溫度越高，變綠越快，所以1天就能變綠。
但變綠後應立即在0~4℃保存。溫度過高，綠色素會降解，質地變軟不脆。
大蒜去皮後不要洗，臘八蒜泡水後容易變質。去皮後不能直接腌制。妳要把根部切掉，用鹽和糖拌勻，讓蒜瓣的密度變大，可以快速吸收醋，加快變色的過程。
不要直接倒醋汁，要用熱醋加熱腌制，可以加速化學反應。醋不應該通過蒜瓣。瓶子如果放在溫暖的環境中，最好在30℃以上，會很快變綠。腌制臘八蒜，切記切根、鹽腌、熱醋、熱環境這四點。1天就會變綠，又酸又香又脆。
腌臘八蒜