廣東人的煲湯，首先是要用壹些富含蛋白質的動物食材，比如豬牛羊的棒骨和排骨，或者帶皮帶骨的雞鴨，以及壹些水產品等等。再加上壹些食藥兩用的植物原料和香料，經過長時間的小火慢燉，最後得到顏色濃白、味道纖維、口感黏稠的湯。
“顏色濃白”來自於脂肪。骨頭和肉中有豐富的脂肪，被煮到湯中不停地翻滾，被蛋白質分散成小乳滴，就像牛奶壹樣呈現白色。煮的時間越長，骨頭越多，煮出來的乳液就越濃，看起來就越白。
“味道鮮美”是煲湯最吸引人的地方。食材中有壹些脂溶性的香味物質，會隨著脂肪壹並進入湯裏。肉和骨頭中有壹些遊離的氨基酸，在長時間高溫燉煮的過程中，還有壹些蛋白質發生了水解，也會釋放出壹些氨基酸。有壹些遊離氨基酸具有鮮味，比如谷氨酸就是味精的化學成分。
骨頭和其他壹些煲湯的食材（比如蘑菇之類），還含有比較多的肌苷酸和鳥苷酸，在燉煮過程中也會跑到湯中。雖然這些核苷酸自己產生的鮮味有限，但它們能與谷氨酸發生“協同作用”，使得鮮味增加若幹倍。
此外，壹些遊離的氨基酸還能與湯中的糖發生反應生成香味物質。這些來源不同的風味物質在壹起，就為湯帶來了濃郁的鮮味。燉的時間越長，進入湯中的這些成分就越多，湯的滋味也就越鮮美。
“口感粘稠”來自於膠原蛋白。肉中有壹定的膠原蛋白，骨和皮中的含量極為豐富。膠原蛋白分子量大，在高溫下溶解到水中。它們形成的膠體顆粒，也能散射光線呈現白色。當湯的溫度下降，就變得更黏稠。如果湯中的膠原蛋白濃度足夠高，降溫之後它們之間會發生交聯，把湯中的水分子等其他成分都固定在其中，形成的固體也就是“皮凍”。