理論知識考試在標準教室進行，采用筆試。滿分100，60分以上合格。理論知識考試合格者參加技能操作考試。技能操作考核以現場實際操作方式進行。技能操作考核的場所要求炊具、竈具齊全，衛生安全符合國家標準。烹飪和糕點制作車間符合鑒定要求。技能操作考核采用分項評分，滿分100，60分及以上為合格。技師、高級技師考核也必須進行全面復查。
烹飪是將經過加工和切割的烹飪材料通過加熱和調制制成菜肴的操作過程，它包括兩個主要內容:壹是烹飪，二是勾兌。烹飪就是加熱，通過加熱把烹飪材料做成菜肴。語氣是調料。通過調制，菜肴味道鮮美，色澤誘人，造型美觀。烹飪是將經過加工、切割的烹飪材料通過加熱、調制等方式烹飪成菜肴的操作過程。烹飪就是對食物進行加熱，即將食物原料加熱至成熟，使食物在加熱過程中會發生壹系列的物理化學變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等。在飯店炒菜時，壹些新鮮的小原料用上漿油炸制，成品爽滑爽口。如果用“滑水”代替“潤滑油”，效果還不錯。方法是將原料上漿後放入沸水鍋中，劃水後立即撈出，瀝幹水分，與之勾兌。這種方法既能省油，又能解決厭油人群的飲食問題。而且由於水溫始終為100℃，操作簡單，其光滑的質地除了原料表面不油膩。
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