素食的主要特點

劉的素菜既保持了清代宮廷的特色，又能安排整桌的素菜。所謂“四四到底”，就是四桌(主要是甜食和幹果)，四個冷盤，四個炒菜，四大塊(雞鴨魚肉肘子)，以及***16菜；還能做出香菇面筋、八寶炒糖菜、板栗雞、烤肝尖等30多種素菜；後來又創造了麻辣雞丁、素烤羊肉、素香腸、松子牛肚等許多新品種。滿桌雞鴨魚肉色香味俱全，讓人垂涎欲滴。能嘗出來很神奇，然後拍手說，鮮肉菜都是素菜，只是形狀而已。這就是“素食”功夫。

純素食劉的素菜選料、配方、操作都是嚴格按照禦廚的流程。主要食材由固定作坊供應。比如油皮由順義郝供應，炒面由通縣劉和朝外紀氏口陳供應。用料也很考究，比如香菇，肉厚，色澤好，小的或者碎的作為配菜或者餡料。胡蘿蔔、蓮藕、竹筍、香菜等新鮮蔬菜壹定要放在地窖裏保鮮。素菜除了廚藝，還要造型好。以雞鴨魚肉肘肚火腿香腸等葷菜命名，所以壹定要做成這些葷菜的形狀。純素劉燦的素菜攤切片，切的時候不散不亂，雞鴨魚肉的形狀保持完整，好吃又好看。

解放後，於1953，劉改名為寨。1956公私合營後，全素齋搬到王府井大街，在東直門內北街建了800平米的生產車間。日產量從幾百公斤增加到兩三千公斤。全素齋的素菜繼承發揚了傳統的宮廷風味。與其他素菜不同的是，壹般以面筋、豆油皮為主要原料，香菇、蘑菇、蘭花、木耳、蓮子、花生為輔料，桂皮、花椒、大料、茴香為佐料。既有北方菜的重料，又有南方菜的鮮甜，形成了自己獨特的風格。多次邀請全素齋的技術人員為外賓制作素菜。香菇面筋和什錦蔬菜在多年的生產經營中贏得了信譽。