果膠是壹種多糖，由均質多糖和雜質多糖兩種類型組成。它們大多存在於植物細胞壁和細胞內層，大量存在於柑橘、檸檬、柚子等果皮中。
白色至黃色粉末，相對分子量約20000 ~ 400000，無味。在酸性溶液中比在堿性溶液中更穩定，通常按其酯化程度分為高酯果膠和低酯果膠。
當可溶性糖含量≥60%，pH值為2.6 ~ 3.4時，高酯果膠形成不可逆凝膠。低酯果膠的部分甲酯轉化為伯酰胺，不受糖和酸的影響，需要與鈣、鎂等二價離子結合形成凝膠。
果膠的引入如下:
果膠是壹組多聚半乳糖醛酸。它是水溶性的，在工業上可以分離，分子量約為5萬至30萬。在合適的條件下，其溶液可形成凝膠並被部分甲氧基化(甲酯，即甲酯)，其主要成分為部分甲基化的a(1，4)-D-聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以遊離酸的形式存在，或者形成諸如銨、鉀、鈉和鈣的鹽。
如下所示:
果膠作為食品添加劑或配料用於食品工業，主要起膠凝、增稠、質構改善、乳化和穩定作用。
在酸奶生產過程中，不同種類的果膠具有不同的功能。比如添加高脂果膠可以穩定酸奶的結構，添加低甲氧基果膠可以防止乳清析出。
在制作酸奶的過程中，需要嚴格控制果膠的用量。壹旦沒有添加足夠的添加劑，電荷會被中和，排斥力會消退，乳制品的結構也不會穩定，只能繼續添加，酸性乳制品在產生新的排斥力後結構會保持穩定。
如果制作果醬時原料中的果膠含量太少，那麽可以利用果膠的增稠作用，使用0.20%的果膠作為增稠劑。低糖果醬中果膠的用量約為0.60%。低糖草莓醬的配方為:草莓50.00%，砂糖36.00%，水13.00%，酰胺化低甲氧基果膠0.60%，檸檬酸0.40%。