掌握揉面的技巧。揉面時有什麽好的技巧？

揉面的目的是形成面筋。面筋的形成過程及其在面包制作中的作用:面筋是由小麥蛋白質組成的致密、網狀、有彈性的結構。面粉加水後，通過不斷揉捏，面粉中的蛋白質會逐漸聚集，形成面筋。面團揉的時間越長，形成的面筋越多。使麥醇溶蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，相互結合，形成連續的膜基質，相互交叉結合，形成具有壹定彈性、延展性、粘性和可塑性的三維面筋網絡結構，可被人們進壹步利用。

只要是需要揉面的面食，都要有醒的步驟。發酵面清醒後，用左右掌底向前壓，左手掌向後壓，反復。直到光滑段沒有孔洞為止。不是這樣的，那就用洗衣板洗衣服，那樣搓衣服。面團揉到位，皮壓實，成品才好看好吃。

面筋可以包裹酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔。烘焙後，蛋白質凝固，形成固體組織，支撐面包的結構。所以面筋的多少決定了面包的質地是否足夠細膩。面筋少，組織粗糙，毛孔大；面筋多，組織細膩，毛孔小。和面是有學問的，就水和面粉的混合來說，是相當復雜的。比如，搟面包餃子要用冷水和面，包蒸餃要用開水燙面，鋪春卷要把面團搟薄。

其實揉面的主要作用是增加面筋，尤其是在做面包的時候，需要長時間的揉面，在揉面的過程中面筋越來越好。揉好的面團放壹會兒再揉，特別容易得面筋，前提是要蓋上保鮮膜，不然面團水分會流失。揉面是在糕點制作的過程中，這次主要是為了制作面團或者面團成型，也就是饅頭的坯體。總結起來就是揉面的功能。