新鮮蔬菜清洗→腌制→脫鹽→瀝幹→勾兌酸甜香味→沾缸→成品。
操作要點
1.原材料的選擇和安排
主要原料有蔥、蒜、黃瓜、嫩姜、生菜、蘿蔔、蓮藕、芥菜、蒜苔等。原料要清洗幹凈，去皮或去根，去核等。根據需要，再根據飲食習慣切。
2.配件
主要有醋或冰醋酸、糖、香料(如桂皮、八角、丁香、花椒)和調味料(如幹辣椒、姜、蒜)。
3.鹽漬處理
將整理好的原料用8%左右的鹽腌制幾天，直到原料呈半透明狀。腌制的主要作用是消除原料中的不良風味，如苦味，增強原料組織細胞膜的通透性，使其半透明，有利於糖醋液的滲透。如果原料保存在半成品中，需要加鹽到15 ~ 20%以上，並註意隔絕空氣，防止原料暴露，這樣可以處理大量的新鮮原料。
4.糖醋液的制備
糖醋液與產品質量密切相關，要求甜度和酸味適中。壹般需要30 ~ 40%的糖分，選用白糖，部分白糖可以用甜味劑代替。它含有約2%的酸，可與醋酸或檸檬酸混合使用。為了增加風味，可以適當添加壹些調味品，如加入0.5%的白酒、0.3%的辣椒、0.05 ~ 0.1%的香辛料或香精。香料要用水煮，用前過濾。糖加熱溶解過濾後煮沸，依次加入其他配料。溫度降至80℃時，加入醋酸、白酒、香精，加入0.1%氯化鈣，保持酥脆。
5.糖醋漬
將腌制好的原料用清水浸泡脫鹽至微鹹，瀝幹水分，然後按脫鹽瀝幹的菜坯6份、糖醋香液4份的比例罐裝或壇裝，密封保存25-30天即可煮熟食用。
6.無菌包裝
如果要長期保存的話，需要用罐頭保存。包裝容器可以是玻璃瓶、塑料瓶或復合薄膜袋，可以熱罐裝或真空包裝。若密封溫度≥75℃，可長期保存，無需滅菌。也可包裝，滅菌，在70 ~ 80℃熱水中滅菌l0min。熱罐頭在封口或殺菌後應迅速冷卻，否則產品容易變軟。