生綠豆含有壹種致命的毒素——皂角苷。如果四季豆沒有煮熟，皂素會強烈刺激消化道，生四季豆中含有的促凝劑有凝血作用。此外，生四季豆還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體腸胃，使人發生食物中毒，出現腸胃炎癥狀。為了防止蕓豆中毒，必須將蕓豆徹底煮熟。
為了防止中毒，扁豆在食用前要進行處理，可以在開水或熱油中焯壹下，直到變色煮熟，就可以放心食用了。四季豆的毒性成分主要是皂甙和胰蛋白酶抑制劑。煮的時候要先把豆子煮熟，然後撈出來，再用調料燉，可以解毒。
擴展數據:
如果覺得四季豆不好煮，可以先泡壹下，或者用開水焯壹下再炒。
吃青豆要註意控制體重。綠豆吃起來很飽。吃青豆要註意控制體重。不要貪吃，否則妳會消化不良。煮之前要把豆筋去掉，否則不僅影響口感，還很難消化。
如蕓豆中毒原因可能與皂甙、植物血凝素、胰蛋白酶抑制劑有關。吃沒有煮熟和加工好的四季豆會使人中毒，這是上世紀70年代發現的，但每年都有很多集體中毒事件。
中毒癥狀:蕓豆中毒潛伏期幾十分鐘到十幾個小時，壹般不超過5小時。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃炎，伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。有時四肢麻木，胃有灼熱感，心悸，腰酸。病程壹般幾小時或1 ~ 2天，恢復良好。
預防中毒:預防蕓豆中毒的方法很簡單，只要將蕓豆全部煮熟，燉透即可。每個鍋的量不能超過鍋容量的壹半。用油炒好後，加入適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，不斷用鏟子翻動四季豆，使其受熱均勻。
人民網-綠豆怎麽吃？避免生吃四季豆。