2.成分標準
1)基於50公斤雞肉，100克大茴香，50克山奈，100克茴香，40克丁香，100克胡椒，40克草果，60克砂仁，50克豆蔻，50克鮮姜，50克肉桂和白芷。
2)以100只雞為基準，鹽1.5公斤，糖1.5公斤，醬油1.0公斤，黃酒1.5公斤，香油1公斤，花椒、桂皮、大料各150克。
3)以200只雞為基準，大料100克，肉桂125克，陳皮125克，肉豆蔻50克，草果50克，丁香25克，白芷125克，山奈75克，草果50克，陳皮50克，丁香50克。
3.操作要點
1)原料選擇:選取當年健康雞1.0-1.5 kg作為加工原料。
2)宰殺、理毛、掏膛:從頸部宰殺放血，將理毛用60-65度熱水浸泡，清洗幹凈。在雞的右翼前方靠近雞脖子根部的地方開壹個小口，拉出食道和氣管。在腹部下方靠近肛門處橫切開壹個口子，取出內臟，沖洗幹凈。
3)造型:將雞放入冷水中浸泡65，438+0-2小時，取出後在手術臺上造型，將其翅膀從頸部刀口處交叉插入，在口中交叉出來，雙腿交叉進入腹腔，呈帶翅臥狀，形似鴛鴦戲水，控水。
4)上色:將瀘州植物油放入鍋中，加入適量白糖炒至糖色，或用蜂蜜和水(水:蜂蜜= 6: 4)混合，均勻塗抹在成品雞肉上。
5)油炸:將糖色好的雞肉放入150-180度的熱油中，炸1-2分鐘，至雞肉呈金黃色，閃閃發光，撈出。
6)燉:將炒好的雞肉依次放入鍋中，加入壹半老湯(即熟雞肉的老湯，如果沒有老湯，配料用量加倍)和壹半新湯使面湯淹沒雞肉，放入料袋中，用竹箅壓實。先用大火燒開1-2小時，再小火燉6-8小時。出鍋時先加熱燒開，去掉箅子，壹手用鐵鉤勾住雞脖子，另壹手借助浮湯將雞肉撈出，這樣可以保持雞肉的完整。然後用細毛刷將雞清洗幹凈，晾壹會兒，就成了成品。