正宗的糖醋汁本來是不用番茄醬的。以前沒有番茄醬。我們傳統的米醋是用來做糖醋的,傳統的米醋是用大米發酵的。
壹、糖醋汁的配制,沒有所謂的“黃金比例”,只是基本要知道的東西。
首先要說的就是所謂的“法無明文不為”。別管做什麽菜,不能生搬硬套。這裏做糖醋汁也是壹樣。關於所謂的糖醋汁“黃金比例”,雖然有道理,但並不是每壹道菜都要這麽做,肯定是不合適的。所謂“糖醋汁”,裏面有糖有醋,就夠了。這是糖醋菜的靈魂,其他調料可有可無。基本的東西是什麽?那就是“糖和醋”。
二、糖醋汁的配制,關於番茄醬、鹽、澱粉的用法,要知道裏面的意思。
上面提到的糖醋汁最重要的兩種調料是糖和醋。正經的魯菜,糖醋菜,沒有番茄醬。傳統魯菜的糖醋汁肯定不是紅色的。壹般的調料是糖、醋、醬油、料酒和水。在比例上,根據菜品不同而不同。魯菜的糖醋菜分為大糖醋和小糖醋,這就要求糖和醋的比例要不同,不可能壹個比例適合所有的菜。但最重要的是要有更多的糖或醋。妳到底用不用番茄醬?沒必要。這是壹種新的做事方式,大師知道這壹點。
做糖醋汁,壹般調料如下:料酒、醬油、白糖、醋、水。關鍵成分是糖和醋。我喜歡大酸甜和小酸的區別。我自己可以掌握,糖醋比可以是1:1。我以後再做,可以隨意搭配。然後再說說鹽和澱粉,糖醋魚或者糖醋裏脊,之前都是要腌制掛的。鹽和澱粉已經有了,糖醋汁肯定沒必要再加鹽和澱粉。