花甲在冷水中煮的時候，隨著水溫的升高，花甲煮的時間會延長，不僅會損失大量的肉汁和水分，還會使花甲不鮮嫩。同時，花甲排出的水有腥味，花甲肉與腥水接觸時間長，會加重泥腥味，容易造成肉殼分離問題，花甲肉會掉出來。
花殼在開水中煮的時候，水太熱，會使花殼難以打開。花殼還沒來得及呼吸，就已經在殼裏煮熟變硬了。即使開了殼，煮的時間再長壹點也容易，這樣肉會縮水，肉會有柴火感。
用溫度約70~80℃的“蝦眼水”熱燙，不僅能縮短花甲熱燙時間，整個過程只需60秒左右，而且失水率低。水剛開壹會兒，花甲基本就開殼了，馬上拿出來用冷水洗，保持肉質嫩脆的感覺，這樣炒出來的花甲吃起來又香又甜。
壹種花甲的漂白方法
1.首先要明白的是，肉裏的泥沙並不能通過焯花完全去除，花裏的泥沙還是會殘留在殼裏，所以要先休息。
華家將表殼上的汙垢簡單清洗後，放入盆中，倒入清水量剛好過表面，再加入1勺鹽和少許食用油或香油，浸泡1~2小時。花甲壹接觸鹽和油，在水中就會呼吸困難，以至於花甲只能乖乖地把長接觸的部分露出水面，噴水把肉裏的沙子吐出來。
2.用幹凈的沙子清洗並瀝幹指甲。往鍋裏加水。不需要太多的水就可以覆蓋表面。加入65，438+0湯匙鹽和幾片姜。火到鍋底，就會開始冒出熱泡泡。在這個溫度下，可以把花甲倒入鍋中焯壹下。這種帶有熱氣泡的熱水，溫度大約在70~80℃，俗稱“蝦眼水”。花甲倒入熱水後，用最猛的火煮約60~75秒。只要所有的花釘受熱充分張開，就可以撈出來。