正確的做法應該是用冷水下鍋。 把臘腸先用水清洗幹凈，洗幹凈表面附著的灰塵，然後冷水下鍋放到籠屜裏，水燒開之後轉小火蒸20分鐘，臘腸就能夠完全蒸熟，這樣子可以讓水分慢慢的滲入到臘腸裏邊，讓原本幹癟的臘腸變得非常香嫩，不僅口感不會柴，而且也不容易開裂，如果是采用開水下鍋蒸制的話，香腸驟然遇熱的話，就如同開水煮的雞蛋，不僅口感發硬缺少彈性，還容易爆裂失去營養和美觀。
1、冷凍香腸 如果是那種冷凍香腸，壹般先解凍後，觀察香腸的質地，如果手按壓是軟的，這種香腸用水稍加清洗後就可以直接下鍋炒，但若是按壓質地十分堅硬，則需要先下鍋蒸或煮熟後再炒，否則直接炒的過程無法讓香腸變軟、入味，做出來的菜肴難以下咽。 另外提前用溫水浸泡，使香腸變軟後再炒也是可以的。 2、剛曬好的香腸 由於香腸中含有足夠的水分，是不需要先蒸的，只要將香腸切好了，直接放到鍋中炒即可，如果大家將這種香腸蒸後炒，會使香腸又吸收了大量的水，導致香腸不香腥味重，炒出來的香腸味道差很多。 3、存放了2個月或以上的香腸 這種香腸中的水分由於存放的時間過長，流失了很多，導致香腸十分幹硬，此時，我們就需要將切好的香腸，放入到蒸鍋中，蒸10分鐘，然後放入鍋中炒即可，如果這種香腸不蒸，會導致香腸十分幹，也會沒有香味的，吃著硬硬的，完全沒有口感。