甜酒的酸味可能是由兩個原因造成的:壹是釀造過程中的環節不當，二是保存方法不當。壹些腐敗細菌繁殖，最終在酒中產生乳酸、醋酸等有機酸，所以喝起來會有酸的感覺。家釀甜酒是開放式操作，在這樣的操作環境下很容易沾染雜菌。最重要的雜菌是乳酸桿菌，它是壹種厭氧菌，能將甜酒釀中的糖類物質轉化為乳酸，從而使甜酒釀變酸。
把攪拌好的米飯蓋上壹層紗布，放在20度左右的環境中發酵(冬天冷的時候可以把攪拌好的米飯和容器壹起放在有水的鍋裏加熱)。大概發酵壹兩天，就能聞到白酒的味道了。將泡好的糯米放入蒸籠中抹平，用筷子插幾個孔，方便蒸汽對流。大火燒開水，再用小火蒸40分鐘左右。糯米蒸熟後，倒入幹凈的容器中，趁熱松開，晾至35度左右。
糯米酒變酸最常見的原因是溫度。如果溫度過高，發酵過程會在酒精細菌產生之前就開始繁殖，同時會產生很多酸性物質。酒精含量達到10度以上，酸味會減輕，然後用保鮮膜把蓋子封好，外面再用壹層塑料袋封好，再用壹塊棉花像被子壹樣包起來放在這裏。室溫36度左右，香味就會出來。