紅薯發芽後不會像土豆壹樣產生有害成分。只要把紅薯上的長芽去掉就可以吃了，不會出現傳說中的中毒癥狀。但是有壹點要註意的是，紅薯在發芽後不僅味道不好，還會因為營養和水分的大量流失而失去食用價值。
至於吃發芽紅薯會中毒的說法，毫無根據，不科學，純屬生活誤區。營養學家認為，紅薯不僅是壹種營養豐富的食物，還是許多疾病的食療佳品。吃紅薯好處很多，但是壹定要講究科學方法。
發芽的紅薯雖然可以吃，但是如果表皮是褐色或者黑色的斑點，就不能吃了，因為被黑斑細菌汙染了。互隔交鏈孢菌釋放的毒素含有紅薯酮和紅薯酮醇，使紅薯堅硬、苦澀，對人體肝臟有劇毒。這種毒素雖然經過水煮和烘烤，但其生物活性不會被破壞。進食後壹般在24小時內發病，出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀。嚴重者還出現高熱、頭痛、哮喘、意識模糊、嘔吐、昏迷甚至死亡。
吃紅薯要註意什麽？
1，午飯時間吃紅薯好。
這是因為我們吃紅薯後，其中所含的鈣需要在人體內吸收4到5個小時，而下午的陽光正好可以促進鈣的吸收。但是午飯前吃紅薯是好的，這樣鈣在午飯前就可以完全吸收，而且不會影響晚飯時其他食物中鈣的吸收。
2.紅薯加工時，壹定要蒸透煮透。
這樣會破壞澱粉的細胞膜，因為它很難消化。另外，如果紅薯中的氣化酶沒有被高溫破壞，我們服用後會感到不適。