當土豆發芽時，它們會產生壹種叫做茄堿的毒素。品質好的馬鈴薯每100 g只含100 mg龍葵素，而青的、發芽的、腐爛的馬鈴薯中龍葵素可增加50倍以上。吃極少量的龍葵不壹定對人體有害，但如果壹次吃200毫克的龍葵(大約半打已經變綠發芽的土豆)，就要15分鐘到3小時才會生病。最早的癥狀是口腔和咽喉發癢、上腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
癥狀較輕者，1 ~ 2小時後通過自身排毒功能自愈。如果吃了300 ~ 400毫克以上的龍葵，癥狀會很嚴重，表現為體溫升高而失水，反復嘔吐，瞳孔擴大，畏光，耳鳴，抽搐，呼吸困難，血壓下降。很少有人會死於呼吸麻痹。因此，癥狀嚴重的患者應盡快送醫院治療。
必須註意預防馬鈴薯龍葵堿中毒。
不要吃未成熟的綠色土豆。
土豆上稍微發芽和發藍的部分和腐爛的部分要徹底清除。如果土豆的藍色面積很大，發芽的部分很多，就要扔掉了。
將去皮的土豆切成小塊，放入冷水中浸泡半個小時以上，使剩余的龍葵堿溶解在水中。
利用龍葵的弱堿性，在煮土豆時加入適量的米醋，利用醋的酸性分解龍葵，可以起到解毒的作用。
煮土豆要香脆，燒透，長時間利用高溫可使茄堿部分分解。
如果吃土豆時感覺嘴裏有點麻，說明土豆中還含有較多的龍葵堿，應立即停止食用，以防中毒。如果孕婦食用過多的龍葵，可能會使胎兒畸形。我家農村土豆多，吃了也沒什麽。