鯡魚罐頭氣味難聞的原因是鯡魚在發酵過程中會產生厭氧菌，厭氧菌也被稱為細菌之王。在鯡魚發酵過程中，厭氧菌會不斷生長，釋放出丙酸、硫化氫、乙酸等物質。這些物質混合在壹起，會散發出壹種熟悉的惡臭。每年四月到六月，鯡魚產卵的時候，漁民會打撈數百噸鯡魚，為腌制鯡魚準備原料。
為了保證鯡魚在自然發酵過程中不會腐爛變質，生產者會將剛剛打撈上來的鯡魚放入濃鹽水中，然後放入罐頭中自然發酵。到了8月中旬，罐頭裏的鯡魚變得粘稠多汁，罐頭裏的氣體也因為鯡魚的發酵而膨脹，使罐頭鼓了起來，這意味著鯡魚已經腌制好了，鯡魚的香味會更濃。
鯡魚的生長環境
鯡魚分布在中國的渤海和黃海，在朝鮮、日本、美國、加拿大、西太平洋和東太平洋也有分布。棲息在深水區，適合低溫，繁殖時會遊到近海。經常成群遊動，便於繁殖後代和保護幼蟲，覓食和抗敵。晚上，它們浮到水面捕食橈足類、翼足類和其他浮遊甲殼類動物。
每條雌魚每年3-4月可產卵3-65438+萬枚。鯡魚大約能活20年。
許多鯡魚沒有牙齒或者牙齒很脆弱。它的魚鰾與胃相通，所以它可以在胃裏儲存多余的氣體。魚鰾的兩個突起與左右耳軟骨囊相連，代替魚的耳膜。這些魚喜歡群居，以小型浮遊生物為食。大部分鯡魚遊3000公裏長，遊回產卵育肥的季節，這裏也是鯡魚過冬的地方。
以上內容參考百度百科-鯡魚。