勾芡的讀法是gōu qiàn。
勾芡（又叫團粉）是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，增加鹵汁對原料的附著力，使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
烹調用的勾芡澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60度時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用澱粉這種特性。
勾芡的作用：
1、增加菜肴湯汁的粘性和濃度。在烹調菜肴時，加入壹些湯水或液體調品，同時原料在受熱後也有壹些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態。這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，保持了菜肴的風味特點。
3、使湯菜融和，主料突出。對壹些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合壹起，只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在壹起。
4、使菜肴形狀美觀，色澤鮮明。由於澱粉受熱變粘後，產生了壹種特有光澤，能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
5、能對菜肴起到保溫的作用。由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量。