壹，
1.將魚洗凈，去腮，去內臟，放在通風處陰幹。
2.先往鍋裏放壹勺鹽，再放入食用油，大火加熱。這樣做的好處是防止魚皮粘底。
3.油溫升至八成時，將魚陰幹並用廚房紙將表面水分撈出，然後放入油中炸至金黃酥脆。註意，魚壹定要炸透，避免因油溫過高而炸至表面發黑。中火慢煎即可。？
4.準備好所有的材料。？
5.把鍋裏煎好的魚瀝幹。？
6.取大蔥和壹半姜片鋪在高壓鍋底部。？
7.取壹勺油炸魚油，先加壹勺糖翻炒至融化，再加入八角、桂皮、姜、蒜、花椒、胡椒翻炒出香味。加入料酒和適量的水，蓋上鍋蓋燒開，然後加入1勺鹽(視魚量而定)和醬油。？
8.將煎好的魚放入高壓鍋中，澆上醋，再撒上適量冰糖。
9.將煮好的湯倒在魚上，蓋上鍋蓋，高壓鍋打開後煮壹個小時左右。這道菜非常適合老人和小孩，作為開胃菜也是不錯的選擇。
第二，
練習:
將魚去鱗去腮，洗凈，煮壹鍋熱水。芹菜斷了，墊了。炒鍋底部放蔥、姜、蒜，上面碼魚。把所有的調料放在火上，把熱水澆在魚上，直到沒過。燒開後，關小火，小火燉3到4個小時。不要把魚翻過來。時不時的把湯舀到魚的表面，特別是最後收汁的時候，壹定要把湯舀到上面，這樣顏色才好看。把火上的汁收起來，把魚放在盤子裏，如果有剩湯就澆上去。
紅燒脆皮魚並不是精致優雅的吃法，而是越嚼越香，越吃越過癮，所以深受喜愛。要達到這種效果，有三個關鍵:①重酸甜的調味(醋是關鍵，糖是平衡口感)，②小火煮，持久，③魚不要太大，這樣小魚包起來的骨肉才能酥香，回味無窮。