橄欖菜是由芥菜、橄欖以及其它調料制作而成的菜品。
具有鹹香的味道，是廣西地區的風味小菜，其中芥菜屬於壹年生草本植物，種植時要將種子均勻的播撒在土壤中，並為其澆灌水分，等待芥菜發芽後，再為其提供氮肥。
想要制作好壹道橄欖菜，首先要選用新鮮的橄欖，將其中的苦味去掉，然後再用花生油和鹽反復的翻炒。待橄欖中的苦味去掉後接著加入芥菜，然後不斷的攪拌讓橄欖汁的香油沁入芥菜中去，而薺菜在這個過程中也變得烏黑油亮。經過長時間的文火熬煮，最終橄欖菜就制作成了。
須經八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉。
並控制不同火候，慢慢攪拌，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑潤爽口的橄欖菜。
菜品歷史：
橄欖菜還是潮汕地區鹹菜延伸的特色品種，是潮汕美食文化的重要組成部分，潮汕橄欖菜制作技藝在汕頭市龍湖區、澄海區及周邊村鎮的歷史悠久、流傳廣泛。清嘉慶《澄海縣誌》記載：芥菜，也名大菜，本縣秋收後田野種植甚多，收獲後用鹽漬，味道甚美。
澄海手巧藝精的婦女利用本地物產橄欖與鹽漬芥菜精工煮制成烏橄欖菜，食之開胃消食，助消化。清代中期，澄海縣外砂鄉有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“順昌泰菜廊”等作坊，可見橄欖菜制作之盛行。