原因有三：
1、陳年的核桃，核桃仁外觀變化或小或大，但是如果眾人內部由白變黃，則是敗壞的表現，此時核桃仁會逐漸失去原有的色澤和香味，顏色越來越深；口感方面會有“哈喇味”，這種核桃仁已經失去使用價值，嚴重的甚至有黃曲黴致癌作用，不要食用；
2、核桃在樹上生長期間由於受到病蟲害危害造成的核桃仁變黑，比如“核桃黑”（核桃舉肢蛾）危害、日灼、嚴重的黑斑病、輪紋病等造成的危害，這種核桃自然沒有食用價值；
3、這是重點要說的，核桃由於成熟季節遇到連續陰雨，在樹上核桃仁內種皮變黑，這種情況，主要表現為核桃外殼顏色發暗；核桃仁內種皮顏色暗而且褐色甚至接近黑色，或有輕重不同的黴菌；但是核桃仁是正常的白色。這種核桃壹般可以食用，甚至不影響香味和營養。
擴展資料果核桃仁也改變了顏色，出現黑色或者黃色，最好就不食用了，可能是壞掉了。還要註意食用核桃的味道，出現苦味或者酸敗味也不要食用了。
經常吃核桃的好處很多，核桃中含有大量的不飽和脂肪，是對人體有益的脂肪。經常食用，能夠讓血脂水平更合理，預防心血管疾病。蛋白質含量也不低，每100克幹核桃中含有蛋白質14.9克，是非常好的植物蛋白來源。
人們經常說的吃核桃補腦，是因為核桃仁的形狀和大腦有些相似，加上營養豐富，民間壹直流傳核桃可以補腦。核桃的確含有對大腦有益的成分，能夠延緩大腦的衰老，但它並沒有直接證明吃核桃能夠立刻提高智商，只是對大腦有好處。