食用堿也是壹種添加劑，用在面食上，主要是為了去除發面團中的酸味，壹般用於老面發面容易起酸，需要加點食用堿來中和。當您用老面做饅頭時，需要少量加點食用堿。小蘇打是壹種溶於水呈現弱堿性，在妳整饅頭的時候，1.它可以中和饅頭中的酸味。2.在蒸饅頭加熱的時候酸堿反應產生二氧化碳可以使饅頭變的蓬松。但是小蘇打雖然可以起到壹個膨松的作用，使面團發散變大，但是並不適用於發面。堿粉就不同了，用堿粉做出來的饅頭會更加好吃。
我蒸饅頭時，小蘇打和食用堿都放，不過壹定要掌握好量，不然多了面粉就發黃了，三份食用堿，壹份小蘇打，小蘇打只要壹丟丟即可。小蘇打在制作饅頭的時候只能起到膨松的作用，而食用堿面會使發面團快速發脹，還能除去發面團中的酸味，使饅頭更香甜和松軟，所以應該用食用堿來蒸饅頭。小蘇打在制作饅頭的時候只能起到膨松的作用，而食用堿面會使發面團快速發脹，還能除去發面團中的酸味，使饅頭更香甜和松軟，所以應該用食用堿來蒸饅頭。
小蘇打，堿面屬於化學食品添加劑，本身是沒有活性的，根本談不上發酵作用，小蘇打可以起到膨松作用，但不適用於發面。堿面本身不具備膨松作用，面粉中加上少許食用鹽，裏面含有食用堿，增加面粉的筋性，做出來的饅頭才有嚼勁，這壹步也是十分關鍵的，用35度的溫開水和面，揉成軟硬適中的面團。
小蘇打和食用堿在使用到發面的過程中功效其實是不壹樣的，小蘇打能起到膨送的作用，食用堿能起到軟化的作用。我個人壹般蒸饅頭的話是是只放小蘇打，當然小蘇打的量也是不能過的.