陳醋、香醋、保寧醋。老陳醋是以高粱為主要原料陳釀而成。其特點是色澤深紫，醋味清澈，醇厚不澀。保寧醋是麩醋和藥用醋的結合。色澤深褐色，芳香微甜，有壹種特殊的芳香風味。甜醋是以糯米為主要原料釀造而成，以香而微甜，酸而不澀而著稱。
酸味方面，老陳醋最酸，保寧酸次之，香醋最弱，其他口味各有所長。做熱菜時，需要突出酸味的顏色較深的菜，如酸辣海參、醋烤鯰魚等，常使用陳醋和保寧醋。香醋用於顏色較淺、沒有特別突出酸味的菜肴，如脆皮豬肉片、洋蔥、脆皮鯽魚等。俗話說:煮炒鹽為主，五味醋為先。拌涼菜時，用香醋的效果比用保寧醋和老陳醋的效果好，既讓菜又酸又香，用玫瑰米醋也不會讓菜太黑。
玫瑰米醋是以大米為原料釀造的。因為以前主要產於浙江地區，醋液呈透明的玫瑰紅，所以又叫“浙醋”、“紅醋”，與陳醋區別較大。浙江醋顏色淺紅透明，常與白糖、白醋混合制成醬菜，如胭脂、蘿蔔等。用於熱菜調味時，常與野辣椒、辣醬混合制成酸辣汁，用於煮白醋，用於酸湯魚等菜肴。
白醋有兩種，壹種是以大米或糯米為原料，采用傳統工藝釀造而成，特點是無色透明，酸味柔和，酸甜清香；壹種是由食用冰醋酸、水、鹽和少量糖合成的壹種合成醋，特點是無色透明，酸味強烈而單壹，味道辛辣，最好不要在涼菜中使用。