練習:
1.先將蒜洗凈瀝幹，然後將粗蒜切白壹半，再將蒜斜切備用。
2.將臘肉洗凈切塊，然後放入鍋中。同時加入冷水800ml，大火煮至鍋底冒泡，水溫70攝氏度左右。然後取出臘肉瀝幹水分備用(這壹步大概需要150-240秒)。
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熏肉預煮
3.鍋中放入適量食用油，油溫五成熱，放入臘肉，中火翻炒40秒，將臘肉出鍋待用。
4.取另壹只油鍋，在此鍋中放入豬油，油溫八成熱，放入蒜白，將蒜白翻炒至5成熟，再放入蒜葉，大火翻炒至7成熟，加入適量鹽、胡椒粉、雞精、豆瓣醬，翻炒均勻，放入臘肉，大火翻炒30秒，起鍋裝盤。
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大蒜炒肉
熏肉腌制小貼士:
1.臘肉放入水中，壹定要用冷水煮熟，水溫達到70度就可以把臘肉撈出來。如果臘肉壹直在水裏煮，雖然臘肉可以更軟，但是這個時候鹽會很快被鎖住，導致臘肉很鹹，所以壹定要用冷水煮臘肉，這是對待臘肉最正確的方法。
2.做臘肉的時候，不要把臘肉煮透。當水溫達到70度時，必須把臘肉撈出來。熟了再炒的臘肉不香。
3.很多人會說，可以用溫水泡臘肉嗎？張大廚不建議妳用溫水泡，因為溫水也會很快鎖住臘肉裏的鹽，會讓臘肉變鹹。壹定要讓臘肉先接觸低溫，再接觸高溫，循序漸進，臘肉才會軟而不鹹。