棗。
操作:
1.原料選擇：選用個形大、核小、肉質肥厚疏松、汁液少、新鮮成熟的果實為原料，剔除破棗、爛棗。
2.分級：選除棗中的枯枝、泥團、石塊等雜物，按大小、成熟度、品種分開處理。
3.燙煮：將水在催煮沸，倒入鮮棗加熱5～10分鐘，煮至果肉稍軟後，取出晾幹，準備熏制。
4.熏坑準備：在地下挖深180厘米、寬160～200厘米、長度適宜的坑，距坑沿50厘米附近，用竹片和高梁稈搭壹棚，即可在棚面上堆放棗果。
5.熏制：在棚面攤放棗果，壹般以13～16百米厚為宜，過厚不能幹燥，過薄浪費柴草棗果上面用蘆席覆蓋，坑底燒柴草、棗層濕度在60～70℃左右，註意調節火力大小。約經12小時的熏制後，將棗上下翻動壹遍，再繼續熏12小時即可完成熏制階段，準備出坑。出棗率為鮮棗的30～33%。
6.回軟：為使棗果內外水分含量趨向均勻，熏制後的棗果須堆放在比較幹燥通風的倉庫內，其高度壹般不超過1米。經7～10天，即可出庫包裝。
7.分級：同壹品種均以個頭大小及黑棗色澤進行分級。
8.包裝：大多用麻袋包裝：最好用單絲麻布斜口大袋，內襯蒲包，外捆十字形粗繩。這樣包裝既通風又緊實，又能防止棗皮磨損。也可用普通麻袋包裝。
質量標準
1.要求幹燥，棗肉堅實，捏之不變形，不脫皮。
2.黑棗皮烏亮有光，黑裏透紅。
3.顆粒大而均勻，短狀圓整，頂圓蒂方，皮面皺紋細面淺，明晰不糊。
4.以肉色淡黃，肉質堅實細致，核小及口嘗風味甜糯為好。