壹般都是火采汁。通過這種手法，鍋底的湯汁可以加倍濃縮。這種湯很粘，能很好地附著在菜的表面，使菜的味道更加濃郁香濃，從而保留了整道菜的美味精華，提高了口感和品質。
怎麽用火采汁？
最後煮的階段也要看最後壹次湯汁的量，再決定是用大火收汁還是小火煮。收汁的時候要開很多多余的湯盡快晾幹，最後只剩下少量的湯，但是普通男生收汁的時候要時不時的翻壹下鍋，這樣不容易粘鍋。
不同的食材有不同的取汁方法。
肉類食材可以用“小火收汁”，如“紅燒肉”、“東坡肉”。這種食材不需要煮的時間。燉的時間越長，菜就會越好吃越松。做菜，先高溫帶湯，然後把食材的原味融入湯裏，再緊急收汁，讓味道全部集中在食材上。
壹般紅燒豬蹄、紅燒羊肉、可樂雞翅、紅燒雞、紅燒魚等菜品都需要大火榨汁。果汁不僅味道好，顏色也好看。
其他果汁收集方法
加糖收集果汁
通過添加“糖”來提高汁液的吸光度，汁液就會越來越濃，然後就可以收汁了。適合甜味的日本料理，如糖醋排骨、紅燒排骨等。
做法:加糖的最佳時機是在菜做好準備做的時候轉大火，加的糖要比用調料的時候多。用量要控制好，避免太甜。並及時註意鍋內情況，防止過度加熱進而產生焦糖化反射，使日料色澤口感走樣。
使汁液變稠。
也就是俗稱的“增厚”。將澱粉溶解在水中並使其糊化可以提高汁液的稠度，這是中國燉日本食物中常用的方法。
做法:通常用白粉或玉米粉勾芡。用碗將定粉與冷水混合後，將汁液倒入鍋中，與鍋中的水混合。只有“勾芡汁”對日語初學者來說，是壹種容易而不成功的方法。
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