豬排骨(五花肉)5000克
白糖200克
鹽125克
醬油150克
白酒100克
八角形10g
肉桂10克
花椒10g
廣式臘肉的詳細步驟
1.選料切料:以無胸肋骨肉為原料，切成寬1.5cm，長33-38cm的條狀。要求公差統壹，刀工整齊，厚薄均勻，皮膚無毛，無斑點。切成條狀後，在頂部硬脂肪右側，斜刀刺入皮膚開壹個0.3至0.4厘米的小孔，穿上麻繩懸掛。
2.腌制:在壹個以25公斤為單位的容器中分批洗條。先用0-50℃的溫水浸泡硬脂肪，然後洗去條坯上的浮油，瀝幹在過濾板上，再按規定進行西混。配料時，先將臘肉坯放入容器中，然後將糖、鹽、醬油、硝酸鈉、白酒等配料混合均勻，倒入缸中，用手攪拌均勻，每隔2小時上下翻動壹次，使料液盡可能滲入條形坯中。固化時必須區分等級和規格，以保證質量。腌制8到10小時扣繩。繩頭要扣在孔裏，長度要整齊。如果發現固化時間不足，仍可放入固化罐中進行固化，直至完全出罐。
3.烘焙:將臘肉坯從罐中腌制出來後，即可開竹。每根竹竿可以吊5斤左右，送到烘幹房。竹竿應排列整齊，每根竹竿之間的距離應為2至3厘米。進入烘房後，應立即放下石棉簾。幹燥室溫度保持在45-50℃，溫度開始較高，然後逐漸降低。正確掌握烘房溫度是決定成品質量的關鍵。操作人員經常檢查肉坯的幹濕程度。溫度過高，火力過猛，會滴油過多，影響成品率。溫度過低，容易產生酸味，顏色較暗，影響品質。烘焙時要分清等級，以免混淆。約14小時後，可根據條坯的幹燥情況，將腌肉條坯升至二層繼續烘烤。地板升高時，內外竹竿的位置互換，使長條受熱均勻，24小時左右即可出屋。成品出房，壹定要掌握先進再出房，分清等級，分批出房。並檢查它是否幹燥。如果發現表面有雜質、白點、焦斑、黴斑，則應去除進行其他處理。