眾所周知，大米的主要成分是澱粉，澱粉糊化就是澱粉受熱後吸水變成均勻糊狀的過程，生米煮成熟飯的過程就是糊化。
澱粉，原本比較硬，不溶於水，口感呈粉末狀，糊化後會變軟，具有壹定的粘性和彈性質地。糊化後，如果溫度下降，就會發生老化反應。剛煮好的米飯很軟。冷卻下來後，經過壹段時間，米飯又變硬了。這就是老化，俗稱回生。
其實用隔夜飯做蛋炒飯是有道理的。雞蛋炒飯真的比剛蒸好的飯好吃。主要原因是米粒經過壹夜後會充分吸收水蒸氣而變得飽滿。此時的米飯內軟外硬松散，水分少，容易吸收醬料等食材的香味。過夜後，其澱粉會發酵出少量的澱粉糖和多糖。天熱的時候，這些多糖會產生甜甜的香味，讓米飯特別好吃，果粒清晰，有彈性，有嚼勁。
新鮮米飯因為含水量高，太濕太軟，在炒飯的過程中不容易吸收醬料和其他配料的香味，也容易結塊，不易攤平，很大程度上影響口感。
其實小石認為炒飯用的米應該是“幹而不濕，軟硬適中”，沒必要用隔夜米。新鮮大米也可以，但要提前端上來，讓其散熱，收集表面水分；同樣，炒飯也不要用太幹太硬的隔夜米。也會影響口感。